ทำไมกล้วยน้ำว้าเชื่อมถึงมีสีแดง

การที่กล้วยน้ำว่าเชื่อมเป็นสีแดงนั้นเกิดจากปฏิกริยาทางเคมีของกล้วยน้ำว้ากับความร้อน ตัวกล้วยน้ำว้ามีความเป็นกรด และมีสารพิเศษตัวหนึ่งชื่อว่า “condensed tannin” สารตัวนี้ให้รสฝาดนั่นเอง เมื่อเจ้าสารแทนนินตัวนี้อยู่ในสภาวะกรดที่ร้อนนานๆ ก็จะเกิด tannin red ให้สีแดงในกล้วยน้ำว้าเชื่อม ยิ่งอุณหภูมิสูงมากและเวลาเชื่อมนานขึ้น กล้วยน้ำว้าเชื่อมจะยิ่งแดงเข้มมากขึ้นการที่กล้วยไข่เชื่อมไม่แดงเพราะกล้วยไข่มีแทนนินน้อยมากหรือไม่มีนั่นเอง

เคล็ดลับ
1. เลือกกล้วยน้ำว้าที่ห่าม แบบที่ยังเขียวๆเหลืองๆ เพราะมีสารแทนนินสูงกว่าแบบสุก กล้วยดิบมีแทนนินสูงกว่ากล้วยห่ามจริง แต่มีความเป็นกรดน้อย เวลาปอกเปลือกก็ลำบากและเชื่อมแล้วเนื้อแข็งไป ส่วนกล้วยสุกมากแล้วมีแทนนินในปริมาณที่น้อย เอาไปเชื่อมนอกจะไม่แดงมากแล้วยังเละด้วย แต่กล้วยที่เลยห่ามมาทางสุกหน่อยๆยังเชื่อมให้แดงและอร่อยได้นะคะ โดยนำไปแช่ในน้ำปูนใสเพื่อให้กล้วยไม่เละตอนเชื่อม

2. พันธุ์กล้วยน้ำว้า แม้ว่าสามารถนำมาเชื่อมได้ทุกพันธุ์แต่จะมีบางพันธุ์เอามาเชื่อมแล้วสวยและอร่อยกว่า พันธุ์ที่เหมาะสำหรับการเชื่อมคือ “กล้วยน้ำว้ากลุ่มไส้แดง” เช่น พันธุ์นวลจันทร์ เพราะไส้กล้วยมีความแข็ง เชื่อมแล้วไม่เละง่าย

Read More