แกงระแวง แกงโบราณอีกชนิดที่มีมาช้านาน บ้างว่าแกงชนิดนี้เป็นอาหารไทยโบราณ หลายตำราอ้างอิงต้นกำเนิดแกงระแวงว่ามาจากอินโดฯ (ชวา) ดูแล้วการปรุงแทบไม่ต่างกัน บ้างก็ปรุงด้วยพริกแกงแดง (พริกแกงเผ็ด) ผสมกับพริกแกงเขียวหวาน จึงไม่สามารถคาดเดาได้ว่า สูตรต้นตำรับแท้จริงเขาใช้พริกแกงเขียวหวานล้วน หรือผสมพริกแกงเผ็ดเข้าไปด้วย
แกงระแวงมีลักษณะคล้ายพะแนง แตกต่างตรงพริกแกง แกงระแวงใช้พริกแกงเขียวหวาน เพิ่มเติมคือขมิ้นสดและตะไคร้ แกงจึงออกสีเหลือง ใกล้เคียงแกงเขียวหวานผสมแกงขมิ้น (ใต้) หรือ แกงกะหรี่มาก
ในส่วนรสชาติ มีความเข้มข้นกว่าแกงเขียวหวาน เพราะมีน้ำแกงขลุกขลิก เหมือนกึ่งแกง-กึ่งผัด แต่ความข้นเหนียวจะไม่เท่ากับพะแนง แกงระแวงมีกลิ่นหอมและได้ รสชาติของตะไคร้และสมุนไพรต่างๆ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องแกงโบราณนั่นเอง

ส่วนผสม
* เนื้อวัวส่วนน่องลาย 300  กรัม
* หางกะทิ 4  ถ้วย
* ตะไคร้หั่นท่อนบุบ 3  ต้น
* เกลือสมุทร 1/2  ช้อนชา
* หัวกะทิ 100  ถ้วย
* น้ำพริกแกง 1/4  ถ้วย
* น้ำปลา 1  ช้อนโต๊ะ
* น้ำตาลมะพร้าว 1  ช้อนชา
* ตะไคร้หั่นแฉลบ 2  ต้น
* พริกชี้ฟ้าสีแดงเเละเขียวหั่นแฉลบอย่างละ 1  เม็ด
* พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด

Read More

แกงเลียงเป็นแกงน้ำใสที่มีรสเผ็ดร้อน จากพริกไทย จึงน่าจะเป็นแกงโบราณของไทย ก่อนที่ไทยจะได้รับอิทธิพลของพริกมาจากชาวโปรตุเกสที่เข้าในสมัยอยุธยา ผักที่ใช้เป็นผักพื้นบ้านที่ปลูกริมรั้ว ทั้งหมด เช่น ฟักทอง บวบ ต้าลึง ใบแมงลัก และใส่กุ้งแห้งเพื่อให้มีรสหวานอร่อย คุณค่าทางโภชนาการ 

แกงเลียงจัดเป็นอาหารสุขภาพที่มีรสเผ็ดร้อนจากพริกไทย ที่ช่วยกระตุ้นระบบย่อยอาหาร และช่วยให้ ระบบไหลเวียนของเลือดดีขึ้น ฟักทองมีวิตามินเอช่วยบ้ารุงสายตา ตำลึงมีเบต้าแคโรทีนสูงช่วยก้าจัดอนุมูล อิสระ บวบมีใยอาหารสูงและช่วยบ้ารุงน้านม ใบแมงลักมีธาตุเหล็กสูง ช่วยบรรเทาอาการหวัด และแก้วิงเวียน ศีรษะ โปรตีนได้จากกุ้งแห้งและเนื้อกุ้งสด

ส่วนผสม
* กุ้งสดขนาดกลาง 350 กรัม
* ข้าวโพดอ่อนหั่นชิ้น 1 ถ้วยตวง
* บวบปอกเปลือกหั่นชิ้น 1 ถ้วยตวง
* ฟักทองปอกเปลือกหั่นชิ้น 1 ถ้วยตวง
* เห็ดฟางปอกหั่น 1 ถ้วยตวง
* ใบแมงลัก ½ ถ้วยตวง
* น้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง
* น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

Read More

ส่วนผสมพริกแกงพะแนง

* พริกแห้ง 8 เม็ด
* ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ
* ข่า 2 ช้อนชา
* ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา
* หอมแดง 1/4 ถ้วยตวง
* กระเทียม 1/4 ถ้วยตวง
* ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
* ยี่หร่าคั่วปั่น 2 ช้อนชา
* พริกไทย 15 เม็ด
* รากผักชี 1 ราก
* เกลือป่น 1 ช้อนชา
* กะปิ 1 ช้อนชา
* ถั่วลิสง 2 ช้อนโต๊ะ


วิธีตำพริกแกง
1. นำลูกผักชีคั่ว ยี่หร่าคั่ว พริกไทยเม็ดมาโขลกรวมกันให้แหลก ตักพักไว้
2. นำพริกแห้งไปแช่น้ำจนนิ่ม ซับน้ำให้แห้งมาโขลกรวมกับเกลือให้พอแหลก
3. ซอยตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี นำไปโขลกรวมกับพริกให้แหลกเข้ากัน
4. ใส่กระเทียมซอย หอมแดงซอย กะปิโขลกเข้าด้วยกันจนส่วนผสมแหลกเข้ากันดี
5. นำส่วนผสมในข้อ 1 มาใส่ พร้อมกับถั่วลิสง โขลกรวมกันจนแหลกเข้ากันดีพักไว้

Read More

ส่วนผสม
* มะพร้าวขูดประมาณ 500 กรัม
* (คั้นให้ได้หัวกะทิ 1 ถ้วย และน้ำกะทิ 3 ½ ถ้วย)
* ผักบุ้งไทย        1 กำ
* หมูสามชั้น       200 กรัม
* น้ำมะขามเปียกประมาณ 4 – 5 ช้อนโต๊ะ
* น้ำตาลปี๊บ       ½  ช้อนโต๊ะ
* น้ำปลาประมาณ         2          ช้อนโต๊ะ
* เกลือป่น          2          หยิบมือ
* มะกรูด 1          ลูก
* ใบมะกรูด        4 – 5    ใบใหญ่

ส่วนผสมพริกแกงเทโพ
* พริกแห้ง          10        เม็ด
* ข่า        3          แว่น
* ตะไคร้หั่นฝอย 2          ต้น
* ผิวมะกรูด        1          ช้อนชา
* พริกไทยเม็ด    10        เม็ด
* หอมแดง          3          หัว
* กระเทียม         5          กลีบ
* รากผักชีหั่น      3          ต้น
* กะปิ     1          ช้อนโต๊ะ
* เกลือเม็ดนิดหน่อย

Read More

 “แกงรัญจวน” เป็นอาหารชาววังที่มีมาแต่โบราณ เจ้าของสูตรต้นตำรับคือ ท่านหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ มีบันทึกไว้ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ท่านหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ท่านได้ปรุง “แกงรัญจวน” ขึ้นมาในวัง ซึ่งก็มีเครื่องปรุงที่สำคัญ อันได้แก่ น้ำพริกกะปิ ในสมัยโบราณนั้น เจ้านายพระองค์ต่าง ๆ มักจะเสวยอาหารอย่างละนิดละหน่อยเท่านั้น ทำให้กับข้าวซึ่งส่วนมากที่เป็นเนื้อหลงเหลืออยู่เยอะ ซึ่งท่านหม่อมหลวงเนื่อง จะไม่ทิ้งอาหาร เพราะเป็นการกินทิ้งกินขว้าง ฝ่ายห้องครัวจึงนำเนื้อที่เหลือจากสำรับเสวยมาปรุงรส น้ำพริกกะปิที่ท่าน ม.ล.เนื่อง นำมาปรุงแกงรัญจวน ก็ใช้น้ำพริกกะปิถ้วยเก่า ที่เหลือจากการกินในมื้อก่อน ๆ ทำให้เกิดอาหารที่ชื่อ “แกงรัญจวน” ขึ้นมา

วัตถุดิบ
* เนื้อวัวหั่นพอดีคำ 1 ถ้วยตวง
* โหระพาเด็ดใบ 1 ต้น
* ตะไคร้ซอย 2 – 3 ช้อนโต๊ะ
* หัวหอมแดง 6 หัว
* พริกขี้หนูสวนบุบ 4 เม็ด
* น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
* น้ำพริกกะปิ 1/2 ถ้วยตวง
* น้ำเปล่า 1½ ถ้วยตวง
* เกลือ 2 ช้อนชา
* ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด สำหรับตุ๋นเนื้อ

Read More